上杉雪燈籠祭與雪地裡的食材文化
Feb 27. 2021
上杉雪燈籠祭
每年2月第二個週六和隔天的週日（今年是2021.02.13-14）在上杉神社附近的主會場舉辦，現場會有約300座的雪燈籠和1000個雪洞，裡面會點上蠟燭，今年已邁入第44屆，是米澤每個冬天重要的祭典。
此時時曆已經邁入春天，但這個在米澤最寒冷的時期所舉辦的祭典，將透過燈光搖曳的情境，透過溫暖又美麗的光影，帶給人們夢幻的療癒時光。這個祭典主要是乘載著和平與平安的想望，雪燈籠和雪洞是由米澤市民，有個人也有團體相互協力，共同花費數日手工打造而成，也代表著全體市民共同迎接著，來訪米澤的日本國內外的旅客。
雪燈籠需要先搭造木板圍牆，再將巨量的雪鏟入其中，並需要有人員到雪堆上頭將雪踩踏緊實，然後把模板拆掉，再使用工具挖掘塑形而成為最終的燈籠造型，是一個需要耗費許多人員的工程，若能在前一天先到場地參觀的話就能看到這些令人敬佩的工作景象。
這天也會點亮2016年熊本地震，以復興的意象而廣為人知的「竹燈」。2011年3月11日日本接受了台灣的大家的支持，我們也以連結東日本大震災復興的意念為目的，在雪燈籠祭同一天舉辦。這是由大學生等年輕族群為主的市民團體所製作、展示的「竹光」。今年一半進行著防止傳染病對策，也祈禱和平，期望Covid-19儘早控制住，這將會是既寒冷又熱情的活動。
雪燈籠的製作方式
http://yukidourou.yonezawa-matsuri.jp/making/
雪國的食材保存智慧
米澤一年裡有四個月以上必須與雪共同生活，很早就發展出豐富的保存食物文化：醃漬物以及上杉鷹山公所提倡的「糧物」，更是演化出將採集後的野菜曬乾保存的文化。
透過展現風土的栽種手法，可傳遞地區的歷史以及飲食文化的「五加」、「無翅豬毛菜」等原生種蔬菜，現今也是米澤地區家庭的常備蔬菜，其中「雪菜（十字花科）」「小野川豆芽（豆科）」是很能夠代表米澤冬天的「傳統蔬菜」。
雪菜～從米澤藴育出來的蔬菜藝術品～
雪菜是江戶時代的上杉家進來米澤時，所帶來的原生種蔬菜，據說是從蕪菁的開花莖所演變而來。即便受到大雪覆蓋，也能嚐到新鮮又美味蔬菜，又被稱作為「蔬菜的藝術品」。雪菜的栽種很困難，8月下旬播種，11月中旬到12月上旬會先採收，再透過雪中育成的方式，將採收的雪菜綁成一束一束，集中在一處地上，以土壤和稻稈圍著。下雪時，積雪會將整體覆蓋住，而內部的氣溫和濕度就會保持在一定的狀態形成自然的雪室。雪菜就會在裡面，透過自己的葉片吸取養分，持續成長。1月到2月之間，再從一公尺以上的積雪中挖出，進行收成。
食用方式
米澤很常食用「FUSUBE 醃漬」，「FUSUBERU ふすべる」是指用熱水稍微燙過。透過這樣，會引出類似山葵，卻又有自己獨特的辣味。新鮮的雪菜也可以當作沙拉享用，搭配味噌或是美乃滋都很合適。
小野川的豆芽～藉由溫泉的力量帶出清脆口感～
豪雪地帶的米澤，對於在冬季期間可以生產的作物都非常重視。米澤八湯之一的「小野川溫泉」約在250年前，因為在地人的栽種而出現的小野川豆芽，現在則演化成當地的共同作業來持續生產豆芽。透過有效運用小野川湧出的溫泉，栽種出加熱後也能保有清脆口感的豆芽。
栽種方式
小野川豆芽的生產是從6月的黃豆播種開始，11月時則會採收黃豆。在降雪前，共同搭建為栽種所蓋的室堀小屋。小屋裡面有可以流進溫泉的溝渠，上面鋪上砂子，將採收完成的豆子平均地撒上後，在上面再鋪上一層砂子，蓋上稻梗。維持生長所需的合適溫度後進行栽種，11月～3月之間即可以採收出貨。
食用方式
鄉土料理的「冷や汁」（拌入各式蔬菜的冷菜），以及米澤牛壽喜燒、米澤牛拉麵裡面也會加。
無翅豬毛菜（莧科豬毛菜屬）～獨特口感，很受歡迎且很日常的原生種蔬菜～
日本自古以來就有食用在海邊或是沙岸邊生長的野菜「無翅豬毛菜(OKAHIJIKI)」，因為與海藻的「鹿尾菜（HIJIKI）」很相似，有「陸地上的HIJIKI」這樣的意思，便被稱為「OKAHIJIKI」。
栽種方式
大約在400年前，山形縣海邊的種子透過最上川被帶進到山形縣南邊的米澤，也進而在此地栽種。現今主流的栽種方式為溫室栽培和隧道式栽培。種子泡水，發一點小芽後播種到田裡，長到15～20cm左右用菜刀割下採收。一年可栽種五次左右，因此很多米澤市民也喜歡在自家菜園裡栽種。
食用方式
以不破壞口感的狀態，用熱水川燙2分鐘左右就可以食用。一般多用黃芥末醬油或薑末醬油來拌味道，但也可以淋上美乃滋，當作沙拉來享用，或是放進炸天婦羅中也很棒。與海邊的HIJIKI一樣擁有豐富的礦物質，是非常營養的古來種蔬菜。
江戶時代饑荒不斷，上杉鷹山公出生於天明大饑荒（1782-1788）時期，是有很多人因為飢餓而死亡的年代。
這是我們足食的現代無法想像的慘烈年代。『糧物（かてもの）』是當時為了預防再度遇到飢荒所配發的冊子。載明身邊的野草或是植物哪些部分能夠食用，提供即便不食用主食的米或麥，也能夠生存的方式。某些植物因為整株都具有毒性，可以透過一些處理法去除毒性。料理手法、儲藏方式甚至栽種方式都記載下來，可說是濃縮生存智慧的書本。
據說這本冊子，讓接下來在江戶時代出現的天保大饑荒（1833-1839）時，米澤藩沒有出現因為飢餓而死亡的人民。
上杉鷹山公所留下的智慧，時常讓我們感受到最根本的自然原貌，不僅僅教導現代的我們，不斷地學習進步可以實踐並帶來更好的環境以及進展。也給了我們實現現今世界議題的永續發展目標SDGｓ以及面對新型冠狀病毒Covid-19的不同視角。
參考網站： http://katemono.jp/index.html