清酒介紹

山形縣研發的酒造好適米

什麼是酒米（さかまい）？ 酒米是釀造日本清酒及其麴米的原料。特別適合釀酒的品種，稱為「酒造好適米」，具有獨特的品質要求，通常和食用米有所區別。酒米特重澱粉，同時希望盡量減少會造成雜味的蛋白質和脂肪等成分。酒米的米粒通常較食用米大且柔軟，澱粉質多，中心富含澱粉的部分呈現乳白不透明狀，稱為「心白」。心白有許多微小的空隙，利於麴菌菌絲深入，讓澱粉轉化為糖份。

 

為了減少雜味，酒米在使用前會比食用米磨掉更多米的外層部分，碾米的步驟在日文稱為「精米」。餘下的白米佔糙米的比重、稱為「精米步合」，譬如將一粒米磨到剩下一半，其精米步合為50％。磨到剩下四成，精米步合為40％。

 

DEWA33

由大受歡迎的酒米「美山錦」與「華吹雪」共同孕育，心白率高且吸水力佳25年前為了提升酒款品質而開發出來的酒造好適米，是讓山形縣成為吟釀王國的主角。 因為山形縣以山多聞名，海拔超過1400公尺的高山有33座，因此又稱為「出羽山々」、「出羽燦燦」、「出羽33」或「DEWA33」。

 

雪女神

是山形縣2015年最新發表、也是縣內第一個為因應高級日本酒的需求開發的酒造好適米，花了15年的時間培育而成。繼承了出羽燦燦與山田錦的部分基因，粗蛋白質含量較低、進而釀造出清亮纖細的味道，在國內外比賽都獲得好評。目前雪女神僅限於在山形縣內種植與釀酒。

 

龜之尾
龜之尾是明治時期三大優良水稻品種之一，1920年代前後在台灣也有大面積種植。明治26年（1893年）農民阿部亀治發現在稻田的出水口處有三株未因天災倒伏的稻穗，之後將稻穗進行育種馴化，因收穫量是全國平均收穫量的1.7倍而受到矚目。龜之尾曾消失一段時間， 一直到1983年才在新潟縣與山形縣以各自復育的龜之尾重新釀酒。而讓龜之尾推至眾人面前的，是1988年尾瀨朗的漫畫「夏子的酒」，這部漫畫內的夢幻酒米「龍錦」就是以「龜之尾」為原型。